Zet een grote pan op het vuur en laat de boter met de olijfolie smelten. Voeg hier de fijngesneden ui, wortel en bleekselderij aan toe en laat ongeveer 4 minuten garen. Voeg dan ook de pancetta toe en laat nog eens zo'n 6 minuten garen.
Voeg nu de witte wijn toe en laat dit zo'n 5 minuten verdampen, voordat je het gehakt toevoegt. Roer het geheel goed door totdat het gehakt volledig van kleur is veranderd en je geen roze vlees meer ziet.
Als het gehakt goed is doe je de tomatenpuree en het blik tomaten in de pan. Roer het geheel goed door elkaar en voeg zout en peper naar smaak toe. Breng het geheel weer aan de kook en doe vervolgens de deksel half op de pan. Laat de saus ongeveer 4 uur op de laagste stand pruttelen.
Als je merkt dat de saus te 'droog' wordt voeg je wat water toe, maar als de pan echt op laag vuur staat is dit waarschijnlijk niet nodig.
Na 4 uur pruttelen proef je of de saus nog wat meer op smaak moet worden gebracht met peper en zout.
Kook ondertussen water in een ruime pan. Voeg voldoende zout toe en kook de tagliatelle al dente, zoals de Italianen zeggen. Dit betekent beetgaar. Wij halen de pasta altijd een minuut eerder al van het vuur om af te gieten. Vergeet niet wat van het kookvocht te bewaren!
Zet de pan terug op heel laag vuur, doe wat van het kookvocht terug bij de pasta én lepel wat van de saus erbij. Roer het geheel nog 1 minuut goed door tot de pasta echt al dente is en serveer met wat geraspte Parmezaan. Door de pasta in de saus al dente te maken blijft er meer zetmeel van de pasta achter in de saus. Hierdoor wordt het geheel wat romiger van smaak en consistentie.