Pasta Bolognese maar dan zoals het écht hoort!

Je leest het goed, spaghetti Bolognese is iets wat ze in Italië niet kennen. Pasta Bolognese heet daar officieel ragu alla Bolognese en deze wordt nooit, maar dan ook echt nooit gemaakt met spaghetti, maar met tagliatelle.

Het is tijd om dit populaire pastarecept eens goed onder de loep te nemen. Iedereen heeft wel eens pasta Bolognese gegeten of gemaakt. En, er zijn echt tal van variaties die hier worden genuttigd. Met spaghetti, met champignons, met suiker, met worstjes, met tofu, met linzen, met van alles en nog wat. Als je het een Italiaan, of beter nog een inwoner van de ‘geboortestad’ Bologna, zou voorschotelen zou hij of zij de neus ervoor ophalen. Maar waarom dan precies?

Zoals de Italianen het maken

De saus wordt al gemaakt sinds het einde van de 18e eeuw en staat officieel geregistreerd in de Kamer van Koophandel van Bologna. Een beetje als een soort patent of bescherming van het originele recept. En dat is natuurlijk ook typisch voor veel Italiaanse en Franse gerechten. Ze worden traditioneel gemaakt met heel veel liefde en trots. Dus dan moet zo’n recept ook beschermd worden. Laten we daarom eens kijken hoe je deze saus écht authentiek maakt, zoals de inwoners van Bologna dat ook, vol trots, doen.

Het begint bij de pastasoort. In Bologna gebruiken ze géén spaghetti, maar tagliatelle. En waarom is dat? De pasta Bolognese saus is een ‘zware’ saus. Daar hoort een pastasoort bij die een ‘zware’ saus kan dragen. Je wilt uiteindelijk dat de saus zoveel mogelijk aan de pasta blijft kleven, zodat je bij iedere hap alles binnenkrijgt. Tagliatelle kan dat omdat het een bredere pasta is, waardoor meer saus blijft hangen. Spaghetti daarentegen is dun en rond, waardoor de saus makkelijker wegglijdt en er meer saus op het bord blijft liggen.

Een ander belangrijk ding bij pasta Bolognese is dat het een vleessaus is. Volgens het originele recept hoort daar dus geen champignon in, geen kruiden zoals peterselie of basilicum én geen andere poespas die de smaak van het vlees kan beïnvloeden. Nee, zoals veel Italiaanse recepten is ook deze ragu zo puur mogelijk en heb je geen toevoegingen nodig om het recept ‘op te leuken’.

Tot slot moeten we nog benoemen dat je melk kunt gebruiken bij het maken van de saus. Dit staat ook zo in het geregistreerde recept bij de Kamer van Koophandel, maar het is geen verplichting. Het is optioneel, om de saus wat romiger te maken én om de soms wat zure smaak van de tomaten af te zwakken. Wij vinden de pasta Bolognese lekkerder zonder melk, maar dat is aan jullie.