Laat het eekhoorntjesbrood 30 minuten wellen in 1,5 liter lauwwarm water. Giet na een half uur af, maar gooi het weekwater NIET weg. Hier zit heel veel smaak in en dit ga je gebruiken voor deze risotto. Hak in de tussentijd de ingrediënten fijn.
Verhit de olie in een pan en bak de fijngehakte ui, wortel en bleekselderij, samen met de paddenstoelen aan. Doe de risottorijst er doorheen, plus de fijngehakte tomaten.
Voeg eerst het glas witte wijn toe en laat dit al roerende verdampen. Hierna gebruik je het weekwater van de paddenstoelen, wat je lepel voor lepel toevoegt. Zodra de lepel van het weekwater is opgenomen, voeg je de volgende lepel toe. En zo ga je door tot de rijst romig en al dente is. Dat is gaar maar wel met een lichte bite.
Tot slot roer je de boter, de kaas, wat zout én de versgemalen zwarte peper er doorheen. Bestrooi met de fijngehakte platte peterselie en serveer.