Arne WolvenGehaktballen komen over de hele wereld, in alle soorten en maten voor. Je hebt vast weleens gehoord van Spaanse albondigas, Italiaanse polpette, Griekse Keftedes of Zweedse köttbullar, met die heerlijke roomsaus en vossenbessenjam.
Onze eigen nationale trots is natuurlijk de oer-Hollandse gehaktbal. Iedereen heeft een eigen recept. Misschien van je moeder, of zelfs van je grootmoeder. Recepten te over door heel Nederland. Maar, hoe maak je nu het allerlekkerste en sappigste balletje? Er zit een techniek achter die gegarandeerd altijd succesvol is.
De beste verhoudingen
Het begint allemaal met het vlees, het belangrijkste van elke gehaktbal. Kies je favoriete gehakt – rund, varken, kip of lam – en zorg ervoor dat het van hoge kwaliteit is, het liefst van de slager. Een mix van 75% mager vlees en 25% vet, zoals aanbevolen door sterrenchef Joris Bijdendijk van restaurant Rijks in Amsterdam, zorgt voor een perfecte balans van smaak én sappigheid.
Als je gehakt in de supermarkt koopt, kies dan voor een combinatie van rund en varken. Varkensgehakt is vetter dan rund, waardoor je een enorm smeuïg balletje krijgt. Meng het gehakt niet te lang, nét tot alles goed is gecombineerd. Zo voorkom je dat de gehaktbal juist weer droog wordt.
Hoe voorkom je uitdrogen
Als een gehaktbal helemaal uit vlees bestaat, wordt hij erg droog. Het geheim om je gehaktbal sappig te houden, is het binden ervan. De combinatie van eieren en broodkruim dienen als een soort van lijm. Het broodkruim neemt het vocht uit het vlees en de eieren op. Hierdoor valt je gehaktbal niet uit elkaar tijdens het bakken. Je kunt hiervoor verschillende soorten broodkruim gebruiken, afhankelijk van wat je in de voorraadkast hebt liggen, zoals beschuit, panko, melba toast, of een witte boterham gedrenkt in melk en uitgeknepen.
Geef de gehaktbal smaak
Met smaakmakers kun je volop variëren en je gehaktballen een persoonlijke twist geven. Voeg bijvoorbeeld een scheutje ketjap, mosterd of sambal toe voor een lekker pitje. Verse kruiden zijn ook erg lekker. In Italië voegen ze bijvoorbeeld verse oregano, ricotta en Parmezaan toe aan de gehaktballen voor een onvergetelijke smaak. In traditionele Hollandse gehaktballen zitten geen verse kruiden, maar peterselie is erg lekker om toe te voegen. Vergeet niet royaal zout, peper en andere specerijen naar smaak toe te voegen. Voor mij is een Hollandse gehaktbal niet compleet zonder een gebakken uitje erin.
Voorkom vastplakken
Voor het bakken van de gehaktballen is het aan te raden om bij voorkeur een braadpan te gebruiken, of op zijn minst een pan met een dikke bodem. Dit zorgt ervoor dat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld, waardoor de gehaktballen minder snel aan de pan blijven kleven. Begin met het smelten van een royale hoeveelheid boter in de pan, samen met een scheutje olijfolie om te voorkomen dat de boter verbrandt.
Jus maken
Gebruik een tang om de gehaktballen regelmatig mee om te draaien, zodat ze aan alle kanten mooi bruin en knapperig worden. Voeg vervolgens een scheutje runderbouillon toe aan de pan, doe de deksel erop en laat de gehaktballen gedurende 20 minuten sudderen. Hiermee maak je meteen een heerlijke jus. Zorg er wel voor dat je de gehaktballen niet te lang laat stoven, want dan kunnen ze weer uitdrogen.
Perfecte gehaktbal
Nu je alle geheimen van de perfecte gehaktballen kent, ben je klaar om de keuken in te duiken en je eigen meesterwerk te creëren. Of je nu een traditioneel recept volgt of je eigen draai eraan geeft, geniet van het proces en de heerlijke resultaten die volgen. Smakelijk eten!
En als je meteen aan de slag wilt, vind je hier het gehaktballenrecept van sterrenchef Jonnie Boer. Een gegarandeerd succes!
Arne Wolven
Redactie
Marleen Brekelmans
Dorothé Schellekens
Asjha van den Akker
Henriëtte de Smet