RedactieZeg je: “We gaan pizza eten,” dan zullen de meeste mensen meteen ja zeggen. Het is misschien wel het meest geliefde gerecht ter wereld, waar acteurs, actrices en zelfs koninginnen niet vanaf kunnen blijven. In de Italiaanse stad Napels, die wordt gezien als de geboorteplaats van pizza, zullen ze het meteen beamen; niets is zo lekker als een authentieke pizza, vooral als je de Napolitaanse versie op je bord hebt liggen.
De bekendste versie van dit gerecht is vernoemd naar koningin Margherita van Italië, die dol was op dit ultieme comfortfood. Als je rondloopt in Napels, kun je niet anders dan het ermee eens zijn. Nergens worden er zoveel pizza’s gemaakt als in deze stad. De een is nog lekkerder dan de ander. Maar ja, zelf pizza maken is allesbehalve makkelijk, toch? Voor een gerecht met zo weinig ingrediënten (bloem, water, gist en zout) is het juiste deeg maken niet in een handomdraai gedaan. Maar voordat we ons op het authentieke pizzarecept storten, bestuderen we eerst de geschiedenis van dit gerecht. Waar komt het nu écht vandaan? En waar moet een pizza aan voldoen om pizza genoemd te mogen worden?
De geschiedenis van de pizza
Uit onderzoek van archeologen is gebleken dat al meer dan 7.000 jaar geleden speciaal brood werd gebakken in Sardinië. Op dit Italiaanse eiland zijn resten gevonden van platbroden die gerezen waren. Door de geschiedenis heen zijn er tal van voorbeelden gevonden van pizza-achtige broden. Toch komt de pizza zoals wij die tegenwoordig kennen uit de zuidelijke stad Napels.
In de 16e eeuw werden hier de eerste broden gemaakt die pizza werden genoemd. Het was van meet af aan een gerecht van de straat, een ‘streetfood’, vooral bedoeld voor arme mensen. Toch kunnen de Italianen dit beroemde gerecht niet helemaal voor zichzelf claimen. Italië zoals we het nu kennen bestond toen namelijk nog niet, en het eiland Sicilië en de stad Napels maakten destijds deel uit van het Spaanse koninkrijk. Het waren ook de Spanjaarden die tomaten naar Napels brachten, meegenomen uit Zuid-Amerika.
Pizza Margherita en Marinara
De Napolitaanse pizza standaard is de pizza Margherita, vernoemd naar koningin Margherita van Savoy en gemaakt met tomaten, buffelmozzarella en basilicum; de kleuren van de Italiaanse vlag. Toch is de Margherita niet de eerste pizza die werd gecreëerd in Napels. De Marinara, gemaakt met een tomatensaus, werd al eerder gemaakt. Wil je nog verder teruggaan in de tijd, dan is er ook de pizza Fritta, oftewel een gefrituurde pizza. Maar die is echt voor de liefhebber, als je het ons vraagt.
Tekst gaat verder onder de afbeelding
Julia Roberts hapte ook toe
In de film ‘Eat Pray Love‘ was Julia Roberts, of in ieder geval de vrouw die ze speelde, ook verzot op pizza. “I’m in love! I am having a relationship with my pizza…,” zegt ze als ze met een vriendin in een van de beroemdste pizzeria’s van Napels zit. En terwijl haar vriendin de pizza niet wil eten vanwege de vele kilo’s die ze bang is aan te komen, veegt Julia Roberts het vet van haar kin en zegt: “Ik ben zo moe van het nee zeggen tegen eten. Vergeet je buikje, heeft een man ooit nee gezegd toen je naakt voor hem stond? Nee! Dus geniet er gewoon van.”
En ja, je moet pizza zeker niet iedere dag eten. Maar ben je op zoek naar makkelijk eten, dan is het gewoon het eerste waar we aan denken. En daar is niets mis mee. Vooral niet als je de pizza zelf maakt. Daarom zijn we de boeken ingedoken op de redactie van Zin in Koffie én hebben we uitgezocht hoe je echt authentieke pizza uit Napels maakt.
Zelf authentieke pizza maken
Moeilijk is het gelukkig niet. Wat je wel écht nodig hebt is: geduld! De lekkerste pizza krijg je namelijk als je het deeg laat fermenteren.
Fermenteren is het afbreken van zetmeel en suiker. Kort gezegd krijg je hierdoor die luchtbellen in je deeg. Tja, en die maken de pizza uit Napels zo bijzonder en… inderdaad: luchtig. Maar daar heb je dus wel even de tijd voor nodig. Voordeel is wel, de handelingen van het deeg maken zijn heel eenvoudig en vervolgens doet het deeg al het werk voor je terwijl jij andere dingen doet.
Het pizzarecept
In Napels is er een heuse academie, de AVPN, die erop toeziet dat het authentieke pizzarecept uit Napels ook écht authentiek blijft. Dus het pizzarecept dat we nu met jullie delen is volledig volgens de richtlijnen van deze organisatie.
Ingrediënten
voor 4 pizza’s van 250 gram
- 500 gram meel type ’00’ (sterkte W: 280-320 / proteïnegehalte: 12-13%)
- 312,5 ml water (kamertemperatuur)
- 15 gram zeezout
- 0,6 gram verse gist of 0,3 gram droge gist
- 6,25 gram suiker
- 15 ml olijfolie
Bereiding
De reden waarom we de sterkte en het proteïnegehalte van het meel erbij hebben gezet, is omdat dit belangrijk is voor de flexibiliteit van het deeg én de opname van vocht. Hoe hoger de sterkte van het meel, hoe meer vocht wordt geabsorbeerd. Al deze informatie is tegenwoordig op de verpakking van het meel te vinden. Dus let daar op. En gebruik absoluut type ’00’ meel en geen algemeen meel.
Stap 1: Mengen
Begin met het water in een kom en los daar het zout in op. Dit kun je gewoon met je handen doen tot je geen zoutkorrels meer voelt. Vervolgens voeg je ongeveer 50 gram of 10% van je meel toe aan de kom. Dit doe je om een barrière te creëren voor het gist. Zout en gist gaan namelijk niet goed samen.
Meng alles goed en voeg vervolgens het gist toe. Meng dit ook goed zodat het gist oplost en voeg nu het overgebleven meel toe. Dit kun je in stappen doen of in één keer. Dat maakt niet zoveel uit.
Stap 2: Kneden
Nu begint het kneden. Je kunt hier een keukenmachine voor gebruiken met een kneedhaak. In dat geval moet je het deeg ongeveer 10 tot 15 minuten kneden tot het een consistente bal vormt en er geen meel achterblijft in de kom. Kneed je het deeg met de handen, dan moet je ongeveer 20 minuten kneden.
Stap 3: Rusten
Strooi wat meel op je aanrecht en haal het deeg uit de kom. Je gaat nu kort verder met je handen om er een goede, gladde bal van te maken. Om het deeg helemaal af te maken, voeg je nu eerst de suiker toe, die je erin kneedt. Tot slot voeg je de olie toe, die je er ook goed in kneedt. Deze twee ingrediënten horen niet bij het officiële pizzarecept van de AVPN, maar voeg je toe omdat je een keukenoven gebruikt. Pizza die in een houtoven wordt gebakken, zoals in Napels, is normaal binnen 60 seconden klaar door de hitte. Een gewone oven haalt die temperaturen niet. Suiker en olie zijn daarom nodig om hetzelfde resultaat te krijgen.
Nu je een mooie, sterke en vooral gladde bal hebt gecreëerd, laat je het deeg onder een vochtige theedoek, of wat plasticfolie, een half uur rusten. Het deeg is door het kneden namelijk onder hoge druk komen te staan en de gluten moeten tot rust komen.
Stap 4: Rijzen
Na een half uur verdeel je het deeg in bollen van 250 gram per stuk. Zorg dat deze bollen ook weer echt stevige bollen vormen én dat ze aan de onderkant dicht zijn. Leg de bollen in een afsluitbare container op wat meel zodat ze niet aan de bodem vast gaan plakken tijdens het rijzen. Nu laat je ze 8 tot 24 uur met rust. Dit kan in de koelkast als je het 24 uur laat rijzen. Maar kun je niet wachten en wil je vanavond al pizza eten, dan kun je het prima buiten de koelkast laten staan.
Zorg ervoor dat het niet té warm is op de plek waar je de container neerlegt, anders rijst het misschien te hard. Als je het deeg in de koelkast hebt bewaard, haal het er dan zo’n vier uur voor gebruik uit om op temperatuur te laten komen.
Stap 5: Pizza recept afmaken
Nu ga je de pizza bakken, en dat doe je het liefst in een zo heet mogelijke oven. De meeste ovens gaan tot zo’n 250 of 275 graden. Je kunt er een pizzasteen in leggen om de hitte te versterken, maar als je die niet hebt is dat helemaal niet erg.
Het beste is om de deegbal vanuit de container in het meel te leggen, zodat het niet aan je handen blijft plakken en de ballen niet kapot gaan. Vervolgens leg je de deegbal op het aanrecht en werk je met je vingers vanuit het midden naar de randen van de pizza. Hierdoor druk je de lucht in het deeg naar de randen toe. Gebruik nooit, maar dan ook echt NOOIT een deegroller. Iedere Italiaan uit Napels zal je vervloeken als je dat durft te doen. Alles draait namelijk om de luchtbellen in het deeg. Tja, een deegroller is dan niet het handigst om te gebruiken!
Een klassieke pizza Margherita wordt gemaakt met tomatensaus, buffelmozzarella en basilicum. Ga hier naar het recept voor de tomatensaus die wij hiervoor hebben gebruikt. Maar je kunt je pizza natuurlijk helemaal beleggen zoals jij dat graag wilt.
Iedere pizza bakt in zo’n 10 tot 13 minuten gaar in de oven, afhankelijk van de temperatuur natuurlijk. Maar houd dat goed in de gaten. Buon appetito!
Bron foto: Eat Pray Love / Columbia Pictures
Asjha van den Akker
Henriëtte de Smet
Arne Wolven
Floor Korte
Redactie