Arne WolvenDe perfecte Wienerschnitzel, vandaag leg ik uit hoe je deze maakt. Een schnitzel is zo’n typisch gerecht dat een beetje ‘viezig-lekker’ is. Zo’n klef ding uit de supermarkt is gewoon niet goed, terwijl een verse zelfgemaakt schnitzel altijd in de smaak valt. Zeker na een dag skiën is een schnitzel die groter is dan het bord waarop het geserveerd wordt meer dan welkom.
Schnitzels kun je maken van kip, varken of kalf. Heb je liever een vegetarische versie? Dan werken oesterzwammen ook heel goed, of wat dacht je van bloemkool? Een echte Wienerschnitzel wordt gemaakt van fricandeau, dit is een stuk bil van het kalf. Vaak zijn deze al in dunnere plakken gesneden, maar soms krijg je een dikker stuk mee van de slager. Vlinder deze eerst voordat je het plat slaat. Heb je überhaupt geen zin om te meppen? Als je het vriendelijk aan de slager vraagt, willen ze het vast voor je doen.
Hier moet je op letten
Wat maakt een schnitzel nou een goede schnitzel? Bij een perfecte Wienerschnitzel komt het knapperige korstje los van het vlees. Deze bolt bij het bakken helemaal op, wat met een duur woord souffleren wordt genoemd. Als je let op de volgende drie dingen, bak je thuis Wienerschnitzel zoals in Oostenrijk.
Tijdens het platslaan van het vlees moet dit zo glad mogelijk blijven. Als er kleine groeven ontstaan, nestelt het broodkruim zich hierin en blijft het makkelijker plakken. Laat het vlees na het platslaan kort rusten in een kom met water. Het vlees neemt hierdoor een beetje water op dat verdampt tijdens het bakken, waardoor er stoom ontstaat tussen de paneerlaag en het vlees. Als laatste moet je voorzichtig zijn tijdens het paneren. Druk het broodkruim niet al te stevig tegen het vlees aan. Het mag lekker losjes blijven!
De perfecte Wienerschnitzel
Ingrediënten
- 4 plakken kalfsschnitzel (150-200 gram per stuk)
- 100 gram bloem
- 2 eieren
- 150 gram broodkruim (panko of paneermeel mag ook)
- vet of olie om te bakken (zonnebloemolie of reuzel)
- 1 citroen
Bereiding
- Leg de plakken schnitzel om de beurt tussen twee vellen plasticfolie. Sla ze voorzichtig plat met een vleeshamer. Heb je deze niet? Gebruik dan een deegroller. Dat werkt ook prima.
- Leg de schnitzels in een kom met water en laat rusten terwijl je een paneerstation klaarzet.
- Zet drie diepe borden klaar voor het paneren. Vul een bord met bloem, de tweede met eieren en de derde met paneermeel. Kluts de eieren tot ze goed zijn gemengd.
- Haal het vlees uit de kom met water en dep droog met keukenpapier. Breng op smaak met zout en peper.
- Verhit ondertussen een grote koekenpan op middelhoog vuur en vul met 2 centimeter olie of vet naar keuze. In Wenen doen ze dit met reuzel, zelf gebruik ik liever zonnebloemolie, dat staat altijd in mijn voorraadkast.
- Paneer de schnitzels. Haal het vlees eerst door de bloem, daarna door het ei en als laatste door het paneermeel. Houd een hand schoon voor de droge ingrediënten terwijl je de andere gebruikt voor de geklutste eieren. Zorg er voor dat ze helemaal bedekt zijn.
- Leg de gepaneerde schnitzels om de beurt in de olie. Bak aan elke kant goudbruin, ongeveer 4 minuten per kant. Tot ze mooi gekleurd en gaar zijn.
- Leg een bord met keukenpapier klaar en laat de schnitzels hier op uitlekken. Bestrooi met een snuf zout als ze net uit het vet komen.
- Snijd een citroen in 4 kwarten en serveer bij de schnitzel. Erg lekker met aardappeltjes, friet of aardappelsalade!
Arne Wolven
