Zelf mayonaise maken

We zijn dol op mayonaise! Het is niet voor niks een van de meest gegeten sauzen in de Nederlandse snackbar. Maar mayonaise is méér dan alleen die dikke klodder naast je friet. Deze romige saus is wereldwijd de kern van verschillende gerechten en sauzen. En dan niet van een pot uit de supermarkt. Zelf mayonaise maken is écht een stuk smaakvoller.

Waar komt mayonaise vandaan?

Er zijn veel verschillende verhalen over hoe mayonaise is ontstaan. De eerste saus die lijkt op de mayonaise die we nu kennen, stamt af uit de Romeinse tijd. De Romeinse politicus en letterkundige Plinius beschreef een saus op basis van olie en ei, maar het werd ‘aioli’ genoemd. Dit is de voorloper van mayonaise, maar de credits moeten we toch echt aan iemand anders geven! 

Het meest aannemelijke verhaal is dat in 1756 een Franse oorlogsvloot aanmeerde in de havenstad Mahón op het Spaanse eiland Menorca. Om hun overwinning op de Britse vestigingen te vieren hielden de Fransen een enorm feestmaal. Natuurlijk hebben ze niet alle ingrediënten om handen in die tijd, waardoor er met lokale producten uit Menorca moest worden gekookt. Soms even improviseren, zoals bij de overwinningssaus met room die werd vervangen door olie en ei. De saus was een succes, die mahónese werd genoemd. Later is dit verbasterd naar mayonaise. Waar het nou echt vandaan komt blijft een vraag, maar we kunnen de Fransen er zeker een pluim voor geven. 

Dat er zo veel verhalen zijn is niet vreemd, want mayonaise is dan ook wereldwijd geliefd. In Oost-Europa is het een grote favoriet voor aardappelsalades en in Amerika wordt er coleslaw mee gemaakt. Zelfs de tosti’s worden besmeerd met mayonaise voor het bakken, daar wordt het brood extra knapperig van. Japanners hebben de bekende ‘kewpie’ mayonaise en in Chili eten ze de bekende ‘completo’, een soort hotdog met mayonaise en avocadopuree. Mij kun je wakker maken voor Franse bereidingen. Oeufs mayonnaise of rémouladesaus? Overheerlijk. Elk land heeft z’n eigen gebruiken en technieken, wat het zo’n veelzijdig product maakt.  

Mayonaise maken 

Mayonaise is best een gekke saus. Hoe kan het dat olie en azijn of citroensap veranderen in een witte, dikke substantie? Normaal gesproken zijn deze stoffen niet met elkaar te mengen, hier heb je een emulgator voor nodig. De mayonaise en mosterd dus! De mosterd en het eigeel zorgen voor een dun laagje om de druppels olie, waardoor deze niet meer bij elkaar kunnen komen en de mayonaise romiger en romiger wordt. 

Wat te doen tegen schiften? 

Het kan zijn dat je mayonaise begint met schiften. Dit is makkelijk op te lossen met een scheutje water als je er snel bij bent. Voeg het water toe en blijf goed kloppen, tot de mayonaise zich weer bindt. 

Is de hele mayonaise al te slap om te redden? Ook daar is een oplossing voor. Pak een nieuwe kom en begin met het kleine scheutje water. Voeg hier langzaam de geschifte mayonaise aan toe onder voortdurend kloppen, tot deze weer opstijft en alle mayonaise goed is opgenomen. 

Gebruik de overgebleven eiwitten voor deze overheerlijke kokosmakronen.