RedactieZelf zuurdesembrood bakken is sinds de pandemie heel populair geworden. Maar hoe moet je hiermee beginnen als je ook op deze trend wilt instappen? De basis is een goede zuurdesemstarter maken waarmee je kunt bakken. Dus daar gaan we je stap voor stap bij helpen!
De zuurdesemstarter maken is eigenlijk niet zo moeilijk. Je moet er alleen wel veel geduld voor hebben. Maar, heb je dat geduld en doorloop je alle stappen, dan maak je iets waar je letterlijk de rest van je leven plezier van kunt hebben. Je moet het alleen wel onderhouden. Zie het als een soort huisdier die je moet voeden. Is het gezond en blijft het gezond dan kan een zuurdesemstarter honderden jaren oud worden. Er zijn zelfs starters die al meer dan 200 jaar oud zijn! En, hoe ouder de starter, hoe krachtiger de werking ervan.
Wat heb je nodig?
Een zuurdesemstarter is een mengsel van meel en water. Als dit lang genoeg op kamertemperatuur staat begint het te fermenteren. Met andere woorden: de bacteriën leven en roeren zich. Wat doen ze? Ze eten zich vol aan de suikers in het meel. Hierdoor ontstaat gas wat opborrelt.
Gist en bacteriën komen van nature voor in de graandeeltjes waarmee het meel is gemaakt. Zodra ze in contact komen met water is dat een perfecte voedingsbodem om tot leven te komen. De gistsporen beginnen dan lucht (CO2) te produceren waarmee je deeg rijst. Dit zorgt er ook weer voor dat de gluten in je deeg versterkt worden, waardoor je die elasticiteit in je brood krijgt.
Nu gaan we de zuurdesemstarter maken en dat doe je met roggemeel, water én twee glazen potten met een deksel. In die glazen potten ga je om en om de zuurdesemstarter voeden tot het een volwaardige starter is waarmee je kunt bakken. Het roggemeel is vooral goed omdat het veel suikers bevat waar de bacteriën van kunnen eten. Maar, je kunt ook volkorenmeel gebruiken als je geen rogge kunt vinden. Het gaat om de suikers.
Dag 1 ochtend: mengen
Dit is je eerste stap op weg naar een eigen zuurdesemstarter. Meng in één van de glazen potten 50 gram van het roggemeel, met 80 ml water. Gebruik geen koud water, dat remt het proces. Gebruik water op kamertemperatuur of maximaal 30 graden Celsius. Dit is een ideale voedingsbodem.
Meng het goed door. Het mengsel is vrij vochtig, maar dat is niet erg. Dat moet het zijn. Vervolgens zet je het opzij met de deksel losjes op de pot. Het moet niet afgesloten zijn want je wil juist dat er lucht bij komt. Laat dit 24 uur onaangeroerd staan en zorg dat de keuken niet te koud óf té warm is.
Dag 2 ochtend: eerste voeding
Het is nu 24 uur later in de ochtend en het mengsel heeft de tijd gehad om te activeren. Hoe weet je of dit ook echt is gebeurd? Dit kun je checken door te ruiken. Heeft het een milde, zurige geur? Dat betekent dat het fermentatieproces is begonnen. Als je het mengsel voorzichtig roert zie je ook dat het een beetje opgezwollen is. Is dit allemaal nog niet gebeurd en ruikt het een beetje muf? Dan kun je het mengsel nog een keer 24 uur laten staan zonder te voeden.
Maar, is het fermentatieproces wel begonnen, dan ga je voor het eerst voeden. Dit doe je in dezelfde glazen pot met weer 50 gram roggemeel en 80 ml water. Goed mengen en weer 24 uur laten staan met de deksel er losjes op.
Dag 3 ochtend: tweede voeding
Het mengsel is deze ochtend zichtbaar toegenomen, misschien zelfs verdubbeld. Ook kun je zien dat er belletjes zijn ontstaan. Die zie je aan de zijkanten en op de bovenkant van de starter. De geur doet ondertussen denken aan zurig bier en crackers (aparte combinatie, we weten het!).
Voor de tweede voeding laten we de zuurdesemstarter nog steeds in dezelfde glazen pot zitten. We voegen er weer 50 gram roggemeel aan toe, met 80 ml water. Goed mengen en 24 uur laten staan met de deksel er losjes op.
Dag 4 ochtend: derde voeding
Op dag 4 mag er geen twijfel meer zijn: de starter is springlevend. Het is volop aan het fermenteren en je ziet heel veel bubbels. Tijd om de tweede glazen pot erbij te pakken om daarin verder te gaan met het voedingsproces.
Doe 50 gram van de bestaande starter in de nieuwe glazen pot en voedt dit weer met 50 gram roggemeel en 80 ml water. Goed mengen en 24 uur laten staan met de deksel er losjes op.
Dag 5 ochtend: vierde voeding
Op de vijfde dag kun je duidelijk zien dat er luchtbellen in de glazen pot zitten én dat je starter flink is toegenomen. Eigenlijk is de zuurdesemstarter nu voltooid en kun je beginnen met het voorbereiden voor gebruik bij het brood bakken.
Maar, voordat je de starter echt kunt gaan gebruiken moet je deze nog twee keer voeden, zoals je dat in de toekomst ook gaat doen voor gebruik.
Je zuurdesemstarter voeden
Een starter werkt als volgt: de micro-organismen in de starter eten de suiker op die vrijkomt uit de zetmeelenzymen van je meel. Dit voedsel raakt op een gegeven moment op zodra de suikers zijn opgegeten. Dat is het moment waarop je het opnieuw moet voeden met meel en water. Zo hou je de zuurdesemstarter gezond.
Voordat je ermee gaat bakken moet je de starter altijd twee keer voeden, zodat deze optimaal functioneert. Als je deze regel aanhoudt zit je altijd goed en werk je continue met een gezonde starter. Ben je van plan regelmatig brood te bakken, dan kan de starter – mits één keer per dag gevoed – buiten de koelkast blijven. Maar ben je een weekendbakker, dan kun je de starter het beste in de koelkast bewaren. Door de kou gaat de starter als het ware in de slaapstand. Daarom moet deze weer opnieuw geactiveerd worden met voeding.
De juiste verhoudingen voor het voeden
Het voeden doe je altijd door deze verhoudingen aan te houden: 1:1:1. Dit betekent dat je 100 gram starter mengt met 100 gram water (op kamertemperatuur) en 100 gram roggemeel en bloem. Bij de bloem die je vanaf nu gebruikt is het belangrijk dat je een zo hoog mogelijk proteïne-gehalte aanhoudt. Dit is essentieel voor de ontwikkeling van de gluten. Hoe hoger het percentage eiwitten, hoe sterker de glutenontwikkeling. Hoe lager het eiwitgehalte, hoe kruimeliger het deeg. Dit is ook de reden waarom je vanaf nu een mengsel van roggemeel en bloem gebruikt. Roggemeel heeft namelijk een laag eiwitgehalte.
Meng al deze ingrediënten in een schone glazen pot tot een soort dik beslag. Zet dit opzij met de deksel losjes op de pot. De zuurdesemstarter moet nu ongeveer 6 tot 8 uur rijzen tot deze verdubbeld is. Dan heeft het z’n piek bereikt en is het klaar voor gebruik in een brood of pizza als je die wilt maken.
Zo, je kunt nu zelf aan de slag met een zuurdesemstarter maken. Volgende week delen we een basisrecept voor je eerste zuurdesembrood!
Ontvang ook receptinspiratie in je inbox
Wil je meer lekkere recepten en culinair nieuws ontvangen in je inbox? Geef je dan hier op voor onze gratis mailing vol met recepten, reviews én aanbiedingen van onze partners.
Arne Wolven
